Наливка скороспелая
    Положить полный муравленный горшок ягод, а именно: вишень, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно встря-хивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.
    Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

    Наливка скороспелая другим манером
    Всыпать в маленькие 3-х бутылочные бутыли ягод, а именно: шпанской земляники, клубники обыкно-венной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно. Бутыли эти переложить соло-мой и поставить в холодную воду – в котел; смотреть, чтобы бутыли были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены; тогда начать кипятить воду в котле в продолжении 1,5 часов. По истечении этого времени отставить котел с огня, дать воде остыть и тогда уже вынуть бутыли. Сок, который ягоды выпустят из себя, слить каждый отдельно и положить на каждую бутылку сока от 1/4 до 3/4 фунта сахара и француз-ской водки по вкусу от 1 до 2 стаканов на бутылку сока. Эта наливка тоже может быть готова в сутки, она необыкновенно ароматична.

    Наливка из черемухи
    Собирать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простыни, пусть полежит дня 3, потом рас-сыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь в самый вольный дух, чтобы она никак не за-пеклась, а только бы провяла; вынуть ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в бутыль по плечики, полную долить хорошей очищенной водкой и дать настояться 6 недель. Тогда слить, подсластить, поло-жив на бутыль наливки от 1/4 до 1/2 фунта сахара, смотря по вкусу.
    Эта наливка очень вкусна и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая на-ливку, ягоды можно выжать, а подсластив вскипятить раза три или четыре.

    Наливка из дыни
    Взять зрелую ароматическую дыню, но не перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, выложить ими полную бутыль или штоф. Смотря по количеству дыни, тотчас налить на дыню французской водки, чтобы она покрыла фрукты; за неимением французской водки, можно налить лучшей очищенной и дать настояться 2 недели. Потом процедить, подсластить по вкусу от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.

    Наливка из брусники
    Весной взять от 1/4 до 1/2 фунта палыни, налить на нее ведро водки, дать настояться; осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль, настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате месяца два, потом слить и подсластить от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку наливки.

    Наливка из ананасов
    Приготовляется точно также, как и из дыни, наливать нужно непременно французской водкой, дать настояться не менее 6 недель, слить и поступить как сказано выше.

    Наливка из листьев роз
    Ощипать розу в цвету, наполнить бутыль или штоф, налить очищенной хорошей водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить, не выжимая листьев, подсластить от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку.

    Наливка брусничная другим манером
    Приготовляется точно также как и в первом случае, но наливать на бруснику чисто очищенной водки, не настаивая ее на полыни и насыпать брусники 1/2 бутылки.

    Наливка рябиновая
    Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела. Тогда насыпать этой рябиной 2/3 бутыли, долить полную хорошей очи-щенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от 1/2 до 1 фунта сахара на бутылку.

    Наливка из скорлупы грецких орехов
    Расколоть грецкие орехи, вынуть зерна, которые употребить на что другое, скорлупу всыпать в бутыль, наполняя ее на 2/3, налить полную очищенной водкой. Через 2-3 месяца подсластить, как обыкновенно.

    Вишняк
    Это очень вкусный и здоровый напиток, приготовляется он следующим образом: выбрать хороший и прочный боченок, окованный 4 железными обручами. Вишни для этого приготовления должны быть злые и чистые, без веточек и листьев; насыпать вишень почти полный боченок так, чтобы пустого места оста-валось в боченке не более, как на вершок или на 1,5. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как часто продают его) и без воску, лучше если он будет цвета белого, чем красного; мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать.
    Потом боченок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать боченок через пробку прочной веревкой и весь боченок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Боченок этот выставить в холодном месте или в погреб, но не самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок в подвале, и оставить его так на три месяца.
    В это время произойдет брожение (ферментация) и если боченок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии 3-х месяцев, вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить боченок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучем; так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В боченок трехведерный вишень взойдет ведра два, а меду – 1 ведро.

    Малороссийская вишневка
    Приготовить заранее доски с закрайчиками, взять самые зрелые очищенные от веточек вишни, класть их на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишнями в печь, в самый вольный дух так, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак не высохли, потом остудить их и наполнить ими приготовленный боченок или бутыль. Всыпая ягоды в бутыль чаще встряхивать, а боченок укатывать, чтобы более взошло вишень; когда боченок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей очищенной водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не в леднике 10 дней; тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой и дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку, заку-порить, засмолить и держать в погребе.

    Малороссийская вишневка другим манером
    Взять вишень, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде настоять на углях, чтобы отнять у нее дурной запах. Эту прогнанную через вишни водку, налить на свежие вишни, насыпав ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала их пальца на четыре.
    Готовность наливки узнается по вкусу и густоте: если налив в рюмку она пристанет к стеклу, как сироп, значит готова, можно тогда слить и подсластить ее от 1/4 до 3/4 фунта сахара на бутылку, но можно и совсем не сластить. Вообще, чем долее наливка стоит на вишнях, тем она лучше.

    Несколько слов о наливках
    Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости, приготовляются следующим образом: Прежде всего нужно обратить внимание, во первых на то, чтобы ягоды были непременно зрелые и чистые, без всякой примеси зеленых листочков и корешков; будут ягоды лежалые или смятые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок. Если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислые, но не сладкие, и их нужно разре-зать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки.
    Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошего сорта, если не французская, то непременно очищенная, крепости 25° Гесса, иначе запах наливки будет дурной.

    Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых, на ягоды или фрукты влить в бутыль если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было на 1/3 больше чем ягод, т.е. ягод насыпать 2/3 бутыли. Налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тряпочкой, перевязать снурком, концы его припечатать и бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т.е. к солнечной стороне (на 2 или 3 месяца), взбалтывая бутыль через трое или чет-веро суток.
    Время, здесь назначенное от 2 до 3 месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества, чем более зрелые ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкой выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1,5 месяца.
    После этого нужно очистить наливку, т.е. процедить: взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошью, и процеживать таким образом наливку, разлить ее из бутыли прямо в приготовленные бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу.

    Таким образом приготовленная наливка еще достаточно крепка, ее нужно развести водой, чтобы она могла заменить виноградные вина, поэтому нужно добавить воды 1/4 часть, а именно на 3 или на 4 бу-тылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следу-ющим способом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять 1/4-1/3 фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.е. взять хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только расстаять и поставить на огонь. Когда сахар расстает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ее разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла.
    Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, заку-порить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени.
    Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последнего номера, чтобы вернее знать сколько остается.
    Количество сахара, здесь назначенного на бутылку от 1/4 до 1/3 фунта зависит от вкуса приготовляющего наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки. Между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно 1/4 фунта на бутылку; из этих ягод наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.
    Наливки самые лучшие – это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкаф в обык-новенной теплой комнате месяца на 2 или на 3.