Шиповка или домашнее шампанское
    35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть и перелить в кадоч-ку. Когда вареная вода остынет до температуры парного молока, влить в нее половину бутылки дрожжей, а когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли лимонного масла. Тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб; через три недели посмотреть: если питье это начинает пениться как шампанское, то его можно употреблять.

    Водица или квас лимонный очень вкусный
    30 бутылок воды вскипятить с цедрой тонко нарезанной с 7 лимонов, влить ее в кадку, в которую поло-жить предварительно 1 фунт изюма, 6 фунтов хорошего меда и внутренность семи лимонов без белой ко-жицы и без семячек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся, и чтобы вышел сок из лимонов.
    Приготовить заранее чашку дрожжей, которую подбить самой хорошей крупичатой мукой в виде жидкого теста, какое приготовляют обыкновенно для блинов; когда это тесто поднимется, разболтать его с находя-щимся в кадке сиропом, который не должен быть горяч, вливать по немногу в кадочку и мешать, потом оставить бродить.
    Как только изюм, цедра и мясо лимонное поднимутся на верх, то их вынуть, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки и по куску цедры; закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но чтобы не замерзло; через три недели можно попробовать, если игра есть, то и готово; ежели вода не довольно сладка, то можно в каждый стакан, прежде чем пить, класть по чайной ложке мелкого сахара и мешать наливая.

    Вода изюменная
    Нужно взять 10 фунтов изюма не высокой доброты, всыпать в боченок, налить 3 ведра сырой воды, по-ложить срезанную цедру с 5 больших лимонов и мякоть их без зерен и белой кожицы.
    Потом влить в боченок самых лучших дрожжей 3 столовых ложки, оставить на 3 дня в теплой комнате, чтобы бродило и каждый день взбалтывать боченок. Если дрожжи не действуют, то нужно прибавить их еще немного; потом поставить боченок на 12 дней на лед, а по прошествии этого времени разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить бутылки боком в песок на ледник, чтобы пробка была всегда залита; через две недели можно попробовать; положив в стакан чайную ложку мелкого сахара, наливая мешать ложкой, если готова, то должна пениться как сода. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом, во время жаров.

    Вода имбирная
    Взять 3 лота кремертартара, 1,5 лота белого имбиря, три фунта мелкого сахара, цедру срезанную с 3 ли-монов, мякоть их без семечек и без белой кожицы, на все это налить пять бутылок воды, кипятить в продолжении 0,25 часа в хорошо вылуженной посуде и во время кипяченья часто мешать лопаточкой, чтобы сахар не сел на дно. Потом снять с огня, перелить в заранее приготовленную кадочку, оставить бродить эту воду часов 10, тогда перелить в бутылки, хорошенько закупорить и засмолить, а через неделю можно употреблять; эта вода играет как шампанское.

    Скороспелое питье
    Наложить 0,5 бутылки земляники или малины, налить остывшей отварной водой, поставить на лед на 3 дня. Через 3 дня можно употреблять, положив прежде в стакан чайную ложку с верхом сахара; если эту воду оставить долго на землянике, то она сделается горьковатой, на малине может стоять долее, надо только наблюдать, чтобы ягоды, которые кладутся в бутыль, были самые зрелые; через 3 дня нужно бутыль взболтать осторожно, чтобы сок вышедший из ягод смешался со всей водой, но чтобы ягоды не сбились, после мешания дать устояться несколько часов, процеживая разлить в бутылки и употреблять.

    Вода из красной смородины
    Наложив 0,5 бутылки ягод красной смородины, долить полную отварной водой, поставить на самый лед на неделю, всякий раз взбалтывать. По прошествии недели попробывать, ежели смородина совершенно передала свой вкус воде, значит, что вода настоялась, а если вкус еще нельзя верно определить, то долж-но еще постояить дня 3 или 4. Потом слить эту воду, подсластить, положив по 0,5 фунта сахара на каждую бутылку, по 0,5 рюмки хорошего рома, по 1/3 стакана шампанского и по 3 изюминки; тогда закупорить, засмолить хорошенько, поставить в погреб в песок, употреблять не ранее как через месяц, если же еще не играет, то и подождать.

    Лимонная водица
    На 5 бутылок воды положить 5 чайных ложек сахару, внутренность из 4 лимонов, цедру с 2 лимонов и 3 рюмки портвейна. Размешать хорошенько сахар, слить все в бутыль и поставить на 12 суток на солнце, потом процедить, разлить по бутылкам, положив в них по 2 изюменки, закупорить хорошенько и про-держать сутки в погребе, вынести на лед. Через 2 недели можно употреблять.

    Водица лимонная
    Сахару 5 фунтов изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а лимоны разрезать кружками, выбросив все семечки. Взять 16 бутылок кипятку, облить им лимоны и сахар, пусть остынет до теплоты парного молока; тогда опустить в эту воду 1 фунт хорошего изюма и после всего ложку хороших дрожжей; когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала, заку-порить хорошенько, засмолить, положить в погреб на песок. Через несколько дней можно употреблять.

    Лимонад годовой
    На 10 лимонов нужно приготовить 1,5 фунта сахара, который расколоть на куски, которыми и стереть цедру с этих лимонов. Положить сахар в миску и на него выжать весь сок из 10 лимонов, оставить пусть сахар расстает, мешая его как можно чаще. Когда сахар расстает и превратится в сироп, то его процедить сквозь кисею, разлить по бутылкам и сохранять, закупорить и засмолить; употребляя его, класть на стакан воды три чайные ложки сиропа.

    Водица из черной смородины
    Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный боченок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет. Когда так налитая черная смородина постоит недели две на льду, то ее можно уже употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной просту-женной водой столько, сколько возьмется из боченка.
    Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья нужно разбавлять простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будет слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Боченок должно держать на льду до морозов, а потом в погребе.

    Водица из черной смородины другим манером
    Наложить самой спелой черной смородины полный муравленный горшок, обвязать его синей сахарной бумагой, которую наколоть прутком, потом поставить в печь тотчас после хлебов и вынуть когда ягоды упреют, что тотчас видно, по бурому цвету, который примет смородина. Тогда вынув горшок, опрокинуть ягоды на решето, дать соку совершенно стечь, а оставшиеся ягоды вложить в бутыль и налить отварной, остывшей воды; довольно если ягод будет 0,5 бутыли и даже менее, а воды налить полную, поставить тоже до морозов на лед. Через несколько дней она будет совсем готова, сливать ее также, как сказано в предыдущем рецепте и доливать.
    Вода приготовленная таким манером не так долго сохраняется и поспевает скорее. Из сока, который стечет с ягод, приготовляют сироп.

    Водица из черной смородины третьим манером
    Насыпав полный ведерный боченок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку Вейн-де-Граф, а остальное пространство долить отварной остывшей водой, чтобы боченок был совер-шенно полный. Когда простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут потреблять, то всякий раз доливать остывшей отварной водой и когда употребится половина того количества воды, которая была влита в боченок, тогда опять влить одну бутылку Вейн-де-Граф и так продолжать, соблюдая все ту же про-порцию.
    Так приготовленная вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет, вино можно лить какое угодно, только непременно белое.

    Водица из листьев черной смородины
    Нужно взять 0,25 фунта молодого листа черной смородины, за неимением свежего, можно употреблять высущенный. Положить туда же 8 золотников кремортартара, 3 фунта мелкого сахара, цедру с 3 лимонов, с которых сняв ее, обрезать белую кожу, вынуть семечки, мясо изрезать и положить в бутыль. Тогда поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока разойдется сахар; положить тогда в бутыль 3 ложки самых лучших дрожжей и когда начнется брожение, то часа через три вынести на лед, на 6 суток.
    Потом осторожно сливая и процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, которые хорошенько закупорить, засмолить и боком положить в железный ящик, который поставить на лед, во время жаров; в железный ящик кладут потому, что он более держит холод и бутылки менее подвержены лопанью. Если кто любит запах черной смородины без примеси, то с лимона не класть цедры.

    Водица из листьев черной смородины другим манером
    Боченок четырехведерный насыпать полный молодым листом черной смородины. Сыпать нужно легко и никак не встряхивать и не утискивать листьев: положить туда же от 10 лимонов внутренность без зерен и белой кожицы, всыпать 9 фунтов просеянного сахара, налить боченок водой и разболтать хорошенько.
    Поставить на сутки в теплой комнате, в продолжении этого времени взбалтывать как можно чаще. Через сутки положить в боченок самых лучших дрожжей чайную ложку, и ожидать пока не начнется бро-жение, а часа через 3 после брожения, вынести боченок на лед, где и оставить его на 12 суток. Потом процедить сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и сохранять во время жаров на льду, положив бутылки на бок, лучше всего в железном сундуке.

    Водица померанцевая
    На 24 фунта сахара налить 6 ведер воды и кипятить пока останется только 4 ведра. Тогда снять с огня, влить в 6-ти ведерный боченок и оставить простыть до теплоты парного молока. Боченок должен быть самый прочный, дубовый с железными обручами; тогда взять самых спелых померанцев, разрезать каждый на несколько частей так, чтобы удобнее было выбрать все семена, которые выбросить, а поме-ранцы опустить в боченок. Туда же влить 7 ложек самых лучших дрожжей и ведро белого столового вина, из слабых вин, самого дешевого. Когда брожение водицы продолжится часа 3 или 4, тогда вынести и поставить на лед на 14 дней, закупорив и засмолив втулку.
    Через 14 дней, не внося в комнату, там же перелить в шампанские бутылки, закупорить, завязать пробки проволкой, а потом засмолить. Сохранять бутылки в холодном месте, уложив их в ящик с песком; зимой держать в погребе, а летом на льду.

    Водица из айвы
    На 20 фунтов сахара взять 6 ведер воды, кипятить пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в боченок самый крепкий, дубовый с железными обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожи, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно вынимать семена, которые выбросить, а разрезанные айвы опустить в боченок с сиропом и влить туда же один стакан самых лучших густых дрожжей и 3 бутылки французской водки.
    Оставить в теплой комнате и тогда только поставить боченок на лед, когда пробудет в брожении часов 5-6. Держать на льду две недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив в каждую по изюменке. Потом закупо-рить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом пере-нести в винный погреб.

    Березовая водица
    Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайные ложки мелкого сахара, цедры с 0,25 лимона и по 4 изюменки, закупорить, как можно лучше и поставить до теплой погоды в погреб в песок, а когда начнутся жары, то на лед.
    Перед тем как налить эту водицу в стакан, чтобы пить, нужно класть на каждый стакан по чайной ложке мелкого сахара и наливая мешать. Это питье очень сильно пенится.

    Яблочная водица
    В бочку 18-ведерную всыпать столько кислых яблок, сколько войдет, очистив их от корешков. Потом влить в бочку 2 штофа французской водки или столько же пропущенного через уголь спирту, 10 фунтов сахарного песку, остальное же пространство долить остывшей вскипяченной водой, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.

    Яблочный напиток очень вкусный
    Взять самых кислых яблок, только что снятых с дерева, нарезать их очень маленькими кусочками, выбросив сердцевину, наполнить ими бутылки по плечики и залить самым свежим медом полную бутыль. Закупорить, засмолить и поставить на год в погреб, чем холоднее температура тем лучше, но если замерз-нет, то испортится. По истечении года выйдет превкусное питье.

    Яблочник
    Искрошив вместе, по ровной части, кислых и сладких яблок, выжать из них сок посредством пресса; 5 бутылок этого сока влить в 1,5-ведерный боченок. Тогда взять 12 бутылок воды, влить ее в кастрюльку; всыпать в нее 5 фунтов сахара и варить на очень маленьком огне так, чтобы очень тихо кипело в продол-жении 1 часа. Тогда снять с огня, вылить в каменную или деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в боченок в яблочный сок, закупорить очень легко и поставить на лед на 8 суток. После этого времени, влить в боченок 1,5 бутылки французской водки, закупорить хорошенько втулку, даже за-смолить и поставить на 3 месяца в погреб. Если боченок будет не полный, то можно еще добавить, но все в такой же пропорции.

    Апельсинник
    На каждую бутылку белого, легкого, все равно какого вина, положить, искрошенных с кожей, 2 апель-сина, пересыпанных тремя столовыми ложками мелкого сахара рафинада, наблюдая, чтобы все семечки из апельсинов были выброшены. Влить все это в бутыль, закупорить и засмолить ее, поставить в погреб, закопав по горло в сырой песок, а через 12 суток вынуть, процедить, разлить по бутылкам и засмолить. Кто любит, чтобы было очень сладко, тот может положить сахара двойную и даже тройную пропорцию.

    Березовик
    Прорезать весной кожу молодой хорошей большой березы: сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие плотно в дерево лубок, на подобие того лубка, на котором катают яйца, только короче и под-ставить к лубку кадочку, чтобы сок в нее стекал. С хорошего дерева можно получить 1-4 ведра соку, а иное и совсем не дает, поэтому нужно пробовать.
    Целое ведро березового сока влить в 1,5 ведерный боченок, туда же влить белого дешевого и слабого вина 3 бутылки. Венгерского низкой доброты одну бутылку, 2 бутылки французской водки, от 3 до 6 фунтов сахара, смотря по вкусу и 3 фунта хорошего изюма. Тогда боченок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лед на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, в погребе. Всыпав сахар в березовый сок, нужно разболтать, чтобы сахар разошелся.

    Березовик другим манером
   На ведро березового сока взять 4 бутылки Вейн-де-Графа, 8 фунтов сахара и 4 искрошенных лимона, но без семян. Все это положить в боченок, поставить на лед на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погребе на песок; через 3 недели после разлития по бутылкам, можно употреблять.

    Березовик третьим манером
   Взять 10 штофов березового сока и на эту пропорцию положить 8 фунтов сахара, размешать и варить в луженой кастрюльке, пока укипит 3-я доля.
   Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно прямо в боченок и как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы не имела запаха простой водки (ее кладут за неимением французской). Потом положить 4 лимона нарезав их кружечками и вынув семена. Боченок не должен быть полный, потом оставить его в теплой комнате, чтобы березовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лед, где и оставить на 7 недель. После процедить опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволкой, засмолить и сохранять в холодном месте.

    Сладкое вино из ягод
   Выдавить сок из каких-нибудь ягод, а именно из шпанской земляники, из простой земляники, красной и черной смородины, морошки, малины или вишень, положить на каждые 2 бутылки этого сока 1 фунт мел-ко просеянного сахара, который совершенно размешать с соком, пока не разойдется. Потом положить дрожжей на ведро соку 3 ложки, перелить в боченок или бутыль, поставить в теплую комнату для броже-ния. Если брожения не будет, то прибавить еще дрожжей, хотя половинную пропорцию. После 3-х часов брожения отнести боченок на лед, дать отстояться в продолжении 3-4 суток. Тогда процедить и на каждое ведро соку влить 2 бутылки французской водки или спирту, перегнанного через уголь. Разлить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок в холодное место; чем долее это вино будет стоять, тем оно делается лучше.

    Шиповка Маседуан
   Шиповка эта приготовляется, как все шиповки, но разница в том, что шиповка маседуан делается из всяких ягод и фруктов вместе, а именно из вишень, черной смородины, малины, дыни, персиков и ана-насов, всего берется по равной части или каждый кладет более того фрукта, который более любит. Шиповка эта имеет какой-то особенно приятный вкус и никак нельзя объяснить ее аромата; многим она нравится более всех прочих.

    Бишоф из померанцев с малагой
   Чтобы иметь сухой бишоф нужно наколоть 3 фунта сахара на такие куски, как накалываются к чаю. Тогда взять померанцев, число их нельзя назначить; кусками сахара стереть с них цедру, как только кусок будет желт со всех сторон, то оскоблить желтизну в тарелку и этим же куском продолжать обтирать другие померанцы, и так продолжать пока весь сахар соскоблится. Тогда этот сахарный порошок, пропитанный померанцевой цедрой, смочить соком из померанцев, не разводя его жиже киселя, сложить в банки и сохранять в сухом месте; когда нужен бишоп, то по вкусу разводить малогой и подавать.

    Бишоф скороспелый из померанцев с вином кагором
   Взять хороший спелый померанец, очень тонко срезать с него кожу, которую растереть с мелким саха-ром, пока сахар совершенно не пропитается духом и цветом кожи. Потом взять обрезанный померанец, снять с него всю белую кожу, а мясо растереть с растертым с померанцевой цедрой сахаром, семечки выбросить.
   Сахару класть столько, чтобы от сока померанца он был весь сырой и на вкусе горьковатый. Тогда на этот сахар налить бутылку кагора, дать настояться 4-5 часов, процедить и бишоф готов. Кто хочет, чтобы вкус померанца был чувствительнее, то по вкусу разводить малогой и подавать.

    Апельсиновый напиток
   На 10 стаканов, т.е. на 5 бутылок зельтцерской воды влить 1 стакан ликера Алькармез, выжать сок из 10 апельсинов – корольков, положить сахару по вкусу; некоторые совсем его не кладут.

    Лимпопо (финляндский напиток)
   Десятикопеечный кислосладкий хлеб без цуката нарезать тонкими ломтиками, высушить их как можно лучше, всыпать в суповую миску. Три бутылки пива самого лучшего белого размешать с 1,5 стакана сахара, которым предварительно стереть цедру с 2 лимонов, влить большую рюмку 2-х рублевого рома, выжать сок из 2 лимонов, размешать, процедить и за 0,5 часа до употребления облить высушенные сухари, потом процедить и подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

    Лимпопо другим манером
   Десятикопеечный кислосладкий хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки хорошего белого пива, всыпать в него 1 стакан мелкого сахара, разме-шать, чтобы сахар разошелся; 2 лимона нарезать ломтиками, выбросить семечки, положить ломтики лимона на сухари, облить пивом с сахаром, дать постояит 1 час и подавать. Оставшиеся сухари тоже очень вкусны.

    Несколько слов о шиповках
    Шиповки, также как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а имен-но: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская, или как ее в западных губерниях в некоторых местах находится под названием «старая» хорошая водка.
    Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно расстаял, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т.е. 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно на солнце на 12 суток. В продолжении всего этого времени каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их, или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени т.е. 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова. Тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду.

    Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с проце-женной уже шиповкой, что можно делать приготовляя наливку. По прошествии 3 суток, шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть непременно от шампанского (иначе они все лопгут впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие, их надо перед закупоркой выварить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так на 1,5-2 месяца.
    В это время шиповка придет в брожение и тогда, которая-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что очень много полопается бутылок, если только дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского.
    Этот напиток может быть сохранен не долее, как 1,5 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и пр.