Квас хлебный белый
    Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приго-товляется для людей, для закваски борща, щей и прочего, а также для жаренья говядины.
    Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, по 1 фунту солода и гречневой муки, смешать, смочить все 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятку; через полчаса влить опять 2 гарнца кипятку и так раза 3-4; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать и дать слегка остынуть, влить с 0,5 гарнца или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в до-вольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки.
    Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло для коров.

    Квас хлебный красный
    Взять 1 пуд ржаной муки, по 3 фунта пшеничной и гречневой муки, по 1 гарнцу солода ячменного, ржано-го и пшеничного, 2 стакана дрожжей и 0,5 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
    Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному 1 фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставить норячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т.е. через 24 часа, вунуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять 1,5-2 часа, чтобы корочки размокли, преложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколь-ко раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.
    Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, на-крыть, поставить в теплое место и дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ти ведерный бочонок, и положить туда поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться и слить в тот же боченок.
    Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть и дать остынуть, процедить в боченок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять.

    Квас отличный
    На 15 фунтов ржаной муки положить 1 фунт хорошей пшеничной и гарнец солодовой муки, затереть все это горячей водой и поставить в печь до вечера, чтобы упрело. Тогда вынуть и на это количество теста, переложивши его в кадку, налить 5 ведер холодной воды, размешать хорошенько, чтобы не было ни одного комка, дать отстояться и слить в боченок. Взять 0,5 фунта пшеничной муки, стакан дрожжей и 3 бутылки теплой воды, сбить все вместе, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом взять этот раствор, развести тем же квасом, но пожиже и влить в боченок, положить туда же 0,25 фунта мяты, сваривши или настоявши ее. Закупорив боченок, поставить на ночь в теплую комнату, потом перенести на холод и разлить в бутылки.

    Квас отличный другим манером
    Ржаного солоду 1 гарнец, ржаной муки, крупно смолотой, 1гарнец положить в горшок или чугун, заварить кипятком и хорошенько разбить, чтобы не было комков, тогда поставить солодеть, накрывши чугун. К вечеру, истопивши печь, поставить в нее тесто, оставить его в печи до утра; потом выложить его в кадку, развести холодной водой 5-ю ведрами, положить три столовых ложки гречневой муки, разболтать хоро-шенько, чтобы не было комков. Тогда взять три столовых ложки пшеничной муки, стакан дрожжей и бутылку теплой воды, разболтать, дать подняться и, слив квас в бочку, влить в нее и эту растворку, дать квасу закиснуть и тогда вынести на ледник.

    Квас отличный третим манером
    Взять 50 стаканов т.е. почти 17 бутылок или 17 полуштофов воды холодной, 4 фунта солодовой муки, которую всыпать в эту воду, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как на хлебы, но немного жиже, приблизительно пуд муки. Сделав это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать менее.
    К этому времени приготовить от четырех до пяти ведер кипятку и истопленную печь, как для хлебов; приготовленное тесто развести кипятком, разлить в муравленные горшки или даже в чугуны, (от чугунов цвет не бывает так чист) накрыть поплотнее, поставить в печь на целые сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить в печь тотчас чугуны холодной воды. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов по истечении которых должно быть готово корыто с небольшим отверстием по середине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, послать сверху соломы, наложить в один ряд толстую холстину; вынув из печки чугуны, дать им постоять часа два, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корытом; а потом выложить из чугуна и всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость.
    Пока это сусло будет процеживаться нужно приготовить пучок рябиновых ягод, пучек мяты и вдвое более веток черной смородины, взять столовую ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать два часа подняться; когда поднимется положить в небольшую кастрюльку приготовленные пучки, долить кастрюльку процеженным суслом, вскипятить. Тогда взять 3-х ведерный боченок, влить в него сусло и от одной до трех ложек приготовленной закваски, судя по кислоте сусла; боченок поставить в кухне – зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов, потом разлить в бутылки, положить в каждую по изюменке, закупорить и положить боком в песок на лед.

    Квас суточный из кусков ржаного хлеба
    Взять 3 фунта черствого, хорошо выпеченного хлеба, и маленькими кусочками, хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятку, точас накрыть плотную скатеркой, дать так стоять пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую сал-фетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хоро-шенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.

    Квас суточный из кусков ржаного хлеба другим манером
    16 фунтов кусков ржаного, сушеного, оставшегося хлеба положить в кадку, влить 4 ведра кипятку, по-крыть чистой скатеркой, дать простоять 8 часов. Потом слить чистый квас в другую кадку, положить 1,5 стакана хороших дрожжей, 4 фунта сахарного песку и 1 лимон, нарезанный ломтиками, без зерен. Дать простоять еще 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая кисею, кладя по изюменке; закупорить плотно, поставить в кухню, где и держать пока не начнется брожение, т.е. около 8-10 часов.

    Кислые щи
    Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2 сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно получится 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.

    Превосходный квас или кислые щи
    Взять 10 фунтов пшеничной муки 2-го сорта, 5 фунтов молотого пшеничного солода, 8 фунтов ячменного молотого солода и 2 фунта гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водою, растирая муку, чтобы не было комков и вливая в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды; так поставить эти чугуны в печь, после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа; потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом холодною, а зимой тепловатою; на эту пропорцию нужно влить от 6 до 7-ми ведер воды судя потому, как кто любит квас погуще или пожиже.
    Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 3 фунта пшеничной муки, 2 фунта гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водой, чтобы образовалось жидкое тесто и дать хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку и на нее вливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков; потом, накрыв бочку втулкою, дать простоять квасу часов 20, потом всыпать в него 2 фунта мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, чтобы не замерз, а летом на лед.

    Квас яблочный и грушевый из лесных яблок и груш
    Взять высушенных, простых лесных яблок или груш, залить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить и употреблять. Эти же яблоки или груши можно залить еще раз.

    Квас яблочный другим манером
    Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4,5 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей водой, поста-вить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через 3 недели квас можно уже употреблять, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10-20 изюминок, за-смолить, закопать в песок.

    Квас лимонный очень вкусный
    Взять 5 лимонов, нарезать их ломтиками, вынуть все семечки до последнего, 1 фунт изюму, 4 фунта патоки или меду, положить все в кадочку, залить 30 бутылками кипятку; когда остынет, взять чайную ложку разведенных водой сухих дрожжей на 10 копеек или приблизительно 30 золотников, подболтать их 3 столовыми ложками крупичатой муки и положить в квас.
    На другой день влить в квас еще 6 бутылок холодной воды; когда лимоны и изюм поднимутся и будет пена, то их снять шумовкой, квас же процедить и разлить в бутылки, положить в каждую по 2 или по 3 изюменки; хорошенько закупорить и держать в холодном месте, лучше всего на леднике 5-6 дней. На пятый день даже можно употреблять его. Квас заваривают обыкновенно утром, дрожжи же кладут в 4 или 5 часов вечера.

    Квас легкий инбирный
    На 10 бутылок воды положить 1 фунт патоки темной, хорошей. 3 корешка мелко нарезанного имбирю, один разрезанный лимон без зернышек, все это вскипятить раз пять хорошенько, остудить до теплоты парного молока, положить 0,5 чайной ложки дрожжей, размешать, накрыть салфеткой, оставить в теплой комнате, пока не поднимется разрезанный лимон; тогда разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить, оставить дней на пять, после чего можно употреблять, если готово, то будет играть.

    Яблочный сок или сидр
    Это питье почти ничего не стоящее, хорошо приготовлять там, где много яблок. Снять с дерева яблоки кислые отдельно, сладкие также, дать им полежать на соломе, пока не сделаются мягкими, но не гнилыми; потом изрубить их как рубят капуту, выжать их них сок посредством пресса или тисков; сок от кислых яблок выжимают отдельно, дать устояться на леднике дня 3-4, чтобы гуща осела, тогда слить осторожно и смешать сладкий сок с кислым, смотря по вкусу; разлить в бутылки, положить в каждую по 2 изюменки, закупорить хорошенько, засмолить, поставить на ледник, а потом к зиме перенести в сухой погреб. Этот сидр сохраняется более года, если будет стоять в холодном месте, иначе полопаются бутылки.

    Грушевый сок или сидр
    Приготовляется также, как и вышепоименованный яблочный сидр, но нельзя для него употреблять слишком дурных груш, т.е. которые вяжут рот; собрав с дерева груши, разложить их на солому, продержать их так, пока не сделаются приятными для вкуса, но никак не допускать их до гнилости и даже до мягкости; тогда их изрубить, выжать в прессе сок и поступить, как сказано выше для сидра яблочного. Грушевый сидр не может сохраняться так долго, как яблочный; если груши хороши, то и сидр вкусен.

    Московский квас из малины и клубники
    Из малины и клубники московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу, с боку просверленную скважину в 0,5 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянным гвоздем. В эту кадку нужно положить в низ самой чистой свежей саломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на солнце. Настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно наслать в 3 вершка выше скважины. Это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут; солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый.
    Кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда вытечет из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым потреблением.. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку; кадка должна стоять непременно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.

    Московский квас из морошки
    Насыпается полная бутыль или боченок морошки, наливается вскипяченной остывшей водой, ставят этот боченок на лед, пока вода не получит вкуса морошки. Тогда сливают воду и поступают как сказано в предыдущем рецепте. Сластить перед тем как пить.

    Московский квас из барбариса
    Делается точно также, но не нужно насыпать полную бутыль или кадку, потому что квас будет слишком кисел, довольно насыпать половину.

    Московский квас из вишен
    Вишневый квас делается точно также, как и из морошки, но нужно наблюдать, чтобы от каждой вишни был оторван стебелек, т.е. чтобы было маленькое отверстие в вишне, а иначе вишни долго не дадут сока. Сластить тогда, когда пить.

    Московский квас яблочный
    Нужно взять самых кислых, но зрелых яблок, отрезать травку, что на верхушке яблока, наполнить яблоками какую угодно бочку, налить ее отварной водой, поставить летом и осенью на лед, а зимой в сухой погреб. Сливать яблочную воду и доливать как сказано в «квас московский из малины и клубники». Можно положить в бочку лимонной цедры, так как яблоки не имеют своего запаха; квас этот легко может простоять год и нисколько не испортится. У кого много яблок, то очень выгодно этим квасом заменять хлебный, который стоит гораздо дороже и который не всегда удается. Этот же квас не может испортится, только наблюдать аккуратно, чтобы каждый раз доливать столько воды, сколько возьмется квасу.

    Московский квас из груш
    Приготовляетсяточно также, как и яблочный; груши тоже нужно сверху немного срезать, также сливая квас для употребления непременно доливать отварной водой. Груши для кваса употребляются также самые кислые и негодные для еды. Сластить как и прочие перед самым употреблением.

    Московский квас из красной смородины
    Квас этот делается как ипрочие квасы, но так как он почти не имеет аромата, то можно примешивать к ягодам розы не ощипывая листя и цельными розами, потому что целая роза имеет более аромата.

    Московский квас брусничный
    Это самый употребительный квас, так как брусника растет везде в большом изобилии; его делают так, как и все прочие квасы. Он может стоять целый год и не портится, спивается не скоро, если брать его и аккуратно доливать. Сластить по вкусу.

    Московский квас рябиновый
    Квас этот очень здоров, если его пить ежедневно по стакану; так как он довольно горек, то нужно его развести водой и конечно как и все квасы подсластить сахаром. Делается он как и все прочие, но рябины нужно очень мало насыпать в бутыль или бочку, не более 0,25 посуды, потому что квас будет горек.

    Заготовка московских квасов
    Примечание: чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе вас будет не вкусен. Эти квасы самое дешевое и прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; лучше приготовлять в бутылях, потому, что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.