Первый кабак или "постоялый двор" (татарское) в Москве был учрежден при царе Иване Грозном (1530-1584) на Балчуге. Он приносил такой доход, что из Москвы всем наместникам предписывалось прекратить "торговлю питьями в корчмах" и заводить "царевы кабаки"
   "Отсюда с Московской грязи ("балчуг" - татарское слово, означающее топь, грязь) кабак очень быстро распространяется под именем "царского кабака" по всем селам и городам Московского государства, заменив собою корчмы" - так писал в "Истории кабаков в России", вышедшей в 1868 году, известный русский историк, этнограф и публицист И.Г.Прыжов.

   Кабаки приказывалось строить в обязательном порядке на средства окрестного населения. Для привлечения посетителей в кабаках устраивали азартные игры и отпускали водку в долг. Если же должник оказывался неисправным плательщиком, его ставили на "правеж", то есть били, а имущество его описывали для погашения долга.

   Во главе кабаков ставили "целовальников". При назначении на эту должность "целовальники" обязаны были обязаны целовать крест или евангелие, присягая в том, что будут честно торговать и отдавать казне положенный процент от продажи алкогольных напитков.
   Если "целовальник" не выручал определенной суммы, то подвергался телесным наказаниям и возмещал недостающее своим имуществом. Ясно, что он всеми способами старался сбыть побольше хмельного.

   Вскоре выработался тот тип ненавистного народу "целовальника", который научился грабить и для государя и для себя.
   "Целовальникам" предписывалось "действовать бесстрашно, за прибыль ожидать государевой милости, и в том приборе никакого себе опасения не держать, главное, питухов (пьяниц) не отгонять". "Целовальники" строго руководствовались этими наставлениями.

   За недобор положенной с кабака суммы отвечал не только "целоваьник", но и местное население. Приписанное к кабаку общество обязано было за год выпивать водки на определенную сумму. Если же сбыт водки не покрывал эту сумму, недоимки раскладывались на жителей. Если недобор добровольно не вносился, то он взыскивался "правежом". За этим строго смотрел кабацкий голова - надзиратель питейных домов.
   Иван Гаврилович Прыжов следующим образом описывает "правеж": "Праветчики, разделив между собою виновных, ставили их в ряд и, начав с первого, били тростью, длиной в полтора локтя, поочередно ударяя каждого по икрам и, таким образом, проходя ряд от одного края до другого. За расправой наблюдал судья из окна. Расправа производилась ежедневно, кроме праздников, от восхода солнца до 10-11 часов утра, и каждый подвергался правежу, пока не выплачивал долга..."
   Так правительство приучало народ пить "положенную свыше" норму и вносить доходы казне. Так приучали народ к пьянству.

   Спиртные напитки сделались крупной статьей государственных доходов. Кабаки разоряли народ. В конце XVI и начале XVII века областные воеводы писали немало донесений (челобитных) о пагубной роли кабаков. В ответ правительство внушало местным властям, что они "пишут не делом и плохо радеют о государственной прибыли".

   Не только казенные (царские) кабаки выжимали соки из простого люда. Были еще кабаки, жаловавшиеся как привилегия. В 1651 году, например, царю Алексею Михайловичу бил челом князь Иван Лобанов-Ростовский: "...Крестьянишкам моим ездить в город далече; пожалуй меня, холопа своего, вели, государь, мне в моих вотчинах устроить торжишко и кабачишко".